一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺功菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉罐頭更應(yīng)如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5-0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于殺菌鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使殺菌鍋內(nèi)降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

殺菌冷卻

殺菌公式依裝罐量不同而不同，具體如下：

凈重198g：20—50—反壓冷卻/121℃（反壓0.15MPa）

凈重340g：20—55—反壓冷卻/121℃（反壓0.15MPa）

凈重397g：25—70—反壓冷卻/121℃（反壓0.15MPa）

凈重1588g：35—150—反壓冷卻/121℃（反壓0.11MPa）

殺菌時間按灌型不同，一般為50-150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。在殺菌過程中，應(yīng)注意最初排氣，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。

使用殺菌鍋的注意事項(xiàng)

①地腳螺栓的安裝尺寸為用戶根據(jù)場地合理布局。

②注意殺菌鍋水位變化，生產(chǎn)時約為1/3水位，以免水位低燒壞設(shè)備。

③注意電源電壓是否符合要求。

④用戶按生產(chǎn)工藝要求調(diào)節(jié)溫控儀整變，濕事旋鈕，達(dá)到鍋內(nèi)蒸汽溫度。

⑤注意鍋內(nèi)壓力。

⑥注意電氣設(shè)備絕緣要求，并且設(shè)備要有良好接地，以防觸電。

總之殺菌過程對整個午餐肉罐頭的品質(zhì)起到了至關(guān)重要的作用，殺菌過程中操作不當(dāng)會直接影響午餐肉罐頭的口感及貨架期的穩(wěn)定性。