肉制品的微生物超標問題突出，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。一般而言，肉制品出現(xiàn)的質(zhì)量與安全問題不外乎微生物和添加物，而由微生物導致的質(zhì)量安全問題占50%，雖不會構(gòu)成特大安全事件，但對企業(yè)的聲譽及市場競爭力打擊非同小可。

肉制品微生物易超標一方面是因為原料肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜特別是高溫季節(jié)，微生物就會大量繁殖；另一方面是因為在生產(chǎn)經(jīng)營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運輸和貯藏中受到微生物的嚴重污染等。

對于肉制品生產(chǎn)企業(yè)來講，如制作車間、內(nèi)包車間環(huán)境內(nèi)若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產(chǎn)品質(zhì)量埋下超標隱患。而新的NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是在有人的情況下，持續(xù)動對空間環(huán)境殺菌、除塵，幫助企業(yè)低成本的構(gòu)建“無菌無塵間”。同時，需要注意的是：1、在原輔料、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品出廠時均需要依靠檢測把關(guān)，如感官、理化指標、微生物指標的檢測；2、針對待加工鮮肉半成品進行病毒、病菌檢測，及對重金屬、農(nóng)藥殘留指標進行抽檢；3、對包材的質(zhì)量及噴碼質(zhì)量進行檢測；對生產(chǎn)用水進行檢測等；4、在產(chǎn)品出廠時，主要對終產(chǎn)品的理化指標、感官指標、微生物指標進行檢測，還需要對諸如農(nóng)藥殘留、重金屬等進行終抽檢。