殺菌原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但是如果溫度太高，細(xì)菌就會死亡。不同細(xì)菌具有不同的適宜生長溫度、耐熱性和抗寒性。其實，巴斯德消毒是利用病菌不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，就會全部殺滅。然而，巴氏殺菌后，少量無害或有益的細(xì)菌或細(xì)菌孢子被保留下來。巴斯德殺菌法是巴斯德努力解決啤酒釀造后酸味變化問題的結(jié)果。
當(dāng)時，法國的釀酒業(yè)面臨著一個頭疼的問題，那就是啤酒釀造后會變酸，根本不能喝。而這種酸性變化現(xiàn)象時有發(fā)生。巴斯德受邀研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察，他發(fā)現(xiàn)乳酸菌是使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)住?有營養(yǎng)的啤酒是乳酸菌的天堂。簡單煮沸可以殺死乳酸菌，但啤酒是煮熟的。"巴斯德試圖在不同的溫度下殺死乳酸菌而不破壞啤酒本身。在此之后，巴斯德的研究結(jié)果表明，在50攝氏度的溫度下加熱半小時，可以殺死啤酒中的乳酸菌和孢子，而不必煮沸。"這種方法拯救了法國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)。這種消毒方法也稱為"巴氏消毒法"。
今天使用的巴氏殺菌程序有很多種。長時間低溫"(LTLT)處理是一個間歇性的過程。高溫短時處理(HTST)是一種"流動"工藝，通常在板式換熱器中進(jìn)行，目前在飲用水生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。用這種方法得到的產(chǎn)品并不是無菌的，即它們?nèi)匀缓形⑸铮趦Υ婧吞幚磉^程中需要冷藏。快速巴氏殺菌"主要用于酸奶乳制品的生產(chǎn)。世界上有兩種主要的高溫消毒方法：
一是將牛奶加熱到62攝氏度，保存30分鐘，這種方法可以殺死牛奶中的各種生長致病菌，殺菌效率可達(dá)97.3%≤99.9%，消毒后只有部分嗜熱菌、耐熱菌和孢子殘留，但這些細(xì)菌大多是乳酸菌，不僅無害，而且對人類有益。
第二種方法是將牛奶加熱至75℃90℃，保溫15×16秒，殺菌時間短，工作效率高，但殺菌的基本原理是殺滅病原體，過高的溫度會造成更多的營養(yǎng)損失。
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