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| 罐頭殺菌鍋工藝及罐頭殺菌鍋類型 |
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| 發(fā)布時(shí)間：2019-1-30 |
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罐頭食品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的飲食之一，那么罐頭食品是如何保存不變質(zhì)的呢？罐頭食品的殺菌工具是什么呢？諸城市萬(wàn)興機(jī)械有限公司推薦使用專業(yè)的罐頭殺菌鍋，為大家詳細(xì)講述罐頭殺菌鍋工藝和罐頭殺菌鍋類型，讓廣大用戶更多的了解罐頭殺菌鍋常識(shí)。
影響罐頭殺菌鍋效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：
1、食品在殺菌前的污染程度
從原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)。
2、食品成分
罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。
食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時(shí)間可短些。
3、熱的傳遞
罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。
①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。
②食品的種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。
③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢。殺菌鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。
4、罐頭初溫
罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)殺菌），這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。
罐頭殺菌工藝過(guò)程有嚴(yán)格的要求，對(duì)不同品種有不同的工藝曲線，按時(shí)間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個(gè)階段，在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌鍋。
罐頭殺菌工藝要求如下：
(1)予升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5～6min時(shí)間內(nèi)使殺菌鍋內(nèi)溫度上升到100℃～106℃。
(2)升溫階段：使殺菌鍋內(nèi)氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時(shí)間內(nèi)上升到121℃。
(3)保溫階段：使殺菌鍋溫保持在121℃，保溫時(shí)間隨物料品種不同而不同，一般從15～30min不等。
(4)降溫階段：將殺菌鍋溫在一定的時(shí)間內(nèi)從12l℃降低到40℃以下。在此階段一個(gè)很重要的要求是使殺菌鍋內(nèi)壓力基本保持不變，但在加注冷水使殺菌降溫的同時(shí)，殺菌鍋內(nèi)壓力往往受到很大影響，大量冷水一注入殺菌鍋內(nèi)，就會(huì)使壓力急速下降，需及時(shí)控制。除此之外，對(duì)降溫時(shí)間也有相應(yīng)的要求。
大多數(shù)的微生物最適pH在6—7范圍。在酸性與高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗熱性大大減弱。因此食品的酸度不同其相應(yīng)的殺菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為兩類：
1．低溫殺菌法某些食品如水果及部分蔬菜類食品經(jīng)受不了高溫加熱，在高溫下果蔬的組織形態(tài)變軟。色香味及風(fēng)味降低。因而對(duì)這類高酸性食品可采用溫度低于100℃，時(shí)間視品種、規(guī)格而定。通常在10—30分鐘。但對(duì)于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時(shí)間尚不能達(dá)到“商品殺菌”目的。為了達(dá)到既能保持食品質(zhì)量，又能達(dá)到殺菌目的，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出后放置室溫中一定時(shí)間使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。再將罐頭置于低溫殺菌，以達(dá)到商品殺菌的目的。
2．高溫殺菌法肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達(dá)121℃。時(shí)間也要相應(yīng)延長(zhǎng)。約在60－90分鐘。對(duì)某些食品因長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時(shí)”殺菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達(dá)150℃時(shí)間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對(duì)流體類食品及采用轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。
此外，按殺菌裝置分，罐頭的殺菌方式可分為：間歇式殺菌和連續(xù)式殺菌。
諸城市萬(wàn)興機(jī)械有限公司是一家殺菌設(shè)備專業(yè)化生產(chǎn)廠家，具備壓力容器制造資質(zhì)，十多年年一直致力于殺菌設(shè)備的開(kāi)發(fā)研制和運(yùn)營(yíng)，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，并出口多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。主要產(chǎn)品有：電腦全自動(dòng)/半自動(dòng)雙層水浴式殺菌鍋，電腦全自動(dòng)/半自動(dòng)頂噴側(cè)噴式殺菌鍋，電腦全自動(dòng)雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋、三鍋串聯(lián)殺菌鍋，旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋，雙開(kāi)門殺菌鍋，臥式殺菌鍋；可傾式夾層鍋、立式夾層鍋、攪拌式夾層鍋，蒸煮鍋，炒鍋；電腦全自動(dòng)/半自動(dòng)食用油儲(chǔ)存罐、電腦全自動(dòng)/半自動(dòng)真空食品浸漬罐、食品攪拌罐等多種規(guī)格型號(hào)產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于各種肉制品、豆制品、奶制品、蛋制品、海產(chǎn)品、飲料制品、休閑食品等的殺菌、加工處理，農(nóng)副產(chǎn)品深加工、化工醫(yī)藥的生產(chǎn)等，以及于各種油類的儲(chǔ)存、食品浸漬、食品的攪拌。適合罐頭殺菌的殺菌鍋類型有：雙層水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、蒸汽式殺菌鍋、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋，具體要根據(jù)罐頭的外包裝形式確定，如玻璃瓶裝要選擇間熱間冷的噴淋式殺菌鍋等，詳情可咨詢諸城市萬(wàn)興機(jī)械有限公司。公司擁有專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，可為您提供殺菌方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品制造、設(shè)備調(diào)試、售后維護(hù)一站式星級(jí)服務(wù)，竭誠(chéng)以精工優(yōu)良的產(chǎn)品服務(wù)廣大食品企業(yè)，共同為改善人類健康事業(yè)而努力。 |
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