食品罐裝技術(shù)是長久保存易腐食品方法之一，它在各種食品保藏方法中發(fā)展時間較短。法國糖果商尼古拉、阿培爾于1809年前發(fā)明此新的食品保藏方法時，只是知其然而不知其所以然，一段很長時間里認為是因該法可以隔絕空氣，在無氧化作用下才能保藏食品不壞，50年后巴斯德證實該法之所以能保藏食品不壞是因為它接受了加熱處理，能使密封容器內(nèi)腐敗微生物死亡所致。 食品本身還含有各種酶，當(dāng)食品被采收或被屠宰后往往也會分解食品使其不堪食用。但一般這些酶的抗熱性不強，通常在裝罐前的熱處理中就失去活性。而微生物的耐熱性一般均比酶強，所以罐頭保藏食品的熱處理的殺菌對象主要是腐敗微生物。 過去只是采用沸水殺菌，當(dāng)出現(xiàn)腐敗時只是任意延長殺菌時間，這種方法并不科學(xué)，正如罐頭加工者說：“有時罐頭保存，有時就不能保存”。1874年巴爾的摩的一位罐頭加工者A.K.Shriver發(fā)明用密封殺菌鍋殺菌，這就成為科學(xué)殺菌年代的開始。 微生物在高于適當(dāng)生長溫度環(huán)境下就會漸漸死亡。當(dāng)食品加熱到某一高溫，并保持一段時間使腐敗微生物失去生命力以保藏食品的過程稱為殺菌。罐頭殺菌處理要使該食品罐頭在一般運輸存儲條件下不腐敗變質(zhì)故稱之為商業(yè)無菌。