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| 高溫高壓殺菌鍋加工魚子醬工藝的操作要點 |
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| 發(fā)布時間：2015-7-16 |
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今天小編帶大家一起來了解高溫高壓殺菌鍋加工魚子醬工藝的操作要點：
（1）選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料（輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚子醬，并要通過定型處理，不然會導(dǎo)致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。定型處理分體內(nèi)定型和體外定型。體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法，該方法既能保鮮又能縮短定型時間。體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，待定型后再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié)，鹽漬的時間一般為2～20分鐘，要根據(jù)魚子的大小、質(zhì)量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。
（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產(chǎn)取用。
（5）灌裝及檢驗：最后，經(jīng)過一系列加工工藝制成半成品灌裝，在高溫高壓殺菌鍋里做殺菌處理（殺菌公式：15～30～15’/110℃），采用真空包裝成品，在冷卻檢驗合格后存庫。
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